La pectine NH peut être remplacée par quel autre ingrédient courant ? Et il y’a aussi écris 10% de sucre ajouté, est ce que je dois changer les proportions de sucre? 2 jours avant la dégustation de votre entremet mangue et fruits de la passion, préparez le coulis de fruits de la passion que vous allez congeler. On peut aussi comme je l’ai fait réaliser la déco avant de bloquer la mousse au froid mais je pense que la déco au dernier moment est préférable. Je vais le faire très vite, je sens que ça va me plaire. C’est ici merci Angelu : pourquoi ne pas faire sur plusieurs jours, certes on utilise des fruits congelés mais on les cuit aussi bien dans le crémeux que dans la marmelade, où est le problème ? Excellent avec le cassis que j’adore (et rien que tes pâtes de fruits me tentent beaucoup !). Il ne reste qu’à faire la mousse guanaja et c’est fini, A peine 10mn plus tard, la mousse recouvre le tout. S’il vous reste du chocolat blanc, vous pouvez réaliser des petits copeaux de chocolat. Merci pour votre rapidité ! Merci pour vos recettes. Versione italiana più giù Vous connaissez certaines de mes passions ;-): le chocolat, le fruit de la passion (forcément) et Pierre Hermé. ce crémeux passion donne à rêver… je l’installerai bien sur un financier au chocolat blanc… Procédé de l’entremet chocolat fruit de la passion L’insert crémeux passion. Merci Mercotte pour cette délicieuse recette ! Coucou Mercotte!…en effet le crousti-choco de base et l’onctueux entremet au chocolat (que je vais m’empresser de tester!) Peut-on remplacer la pectine par autre chose ou ne pas en mettre? Maryse : l’amie de la ménagère préférez les maryses professionnelles plus performantes. Disposez les sur votre entremet avec des lamelles de noix de coco et des cubes de papayes séchées. Il faut finir les petites perles craquantes, tant pis si c’est trop ! J’ai testé la recette dimanche midi en remplaçant quelques ingrédients par d’autres, et le résultat fut délicieux et fort apprécié des invités : Le Jour J, sortir l’entremet du congélateur. Par quoi je pourrais les remplacer?J’ai trop envie d’essayer, ca a l’ait tellement bon!! j-2: Réalisez la mousse coco puis le montage de l’entremets. J’avais dans l’idée de faire ce genre de dessert et je tombe sur votre recette. Malheureusement il y a le travail… je regarderai quand ça passera! Par contre le glaçage au chocolat blanc par évident du tout et j’aimerai beaucoup si j’le faisais avoir les « imperfections » du tien vois tu je serais très satisfaite. Merci beaucoup ! Mais nous l’avons dégusté sans problème. Rien à faire, à chaque fois que je fais ses recettes ou je goûte à ses pâtisseries je suis sous le charme (pas toutes bien sûr cela dépend… Copyright © 2021 Mercotte. Si oui, quelles en seraient alors les proportions (8, 10 personnes). Je vais enfin pouvoir faire cette recette et aussi le dôme poire-chocolat qui est aussi au chocolat noir. https://www.mercotte.fr/2008/03/11/la-saga-des-mousses-au-chocolat-3eme-episode-entremets-choco-pistache/, Bonjour Mercotte, ;o)) Alors je crois bien que je vais réïtérer l’expérience d’ici peu. Am2tout2rien. La mousse légère : Fondre au bain-marie 60g de couverture guanaja, dissoudre dans 50g de lait bouillant 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée, et réaliser une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu. Et j’espère que je réussirai à faire le pain de gênes, ce sera une première pour moi alors… Je t’imagine bien dans ta cuisine, le sourire au levres, en train de concocter tes petites mousses. 95g almond powder, 95g castor sugar, 115g whole eggs, 110g egg yolks, 55g flour, 40g Plein Arôme cocoa powder, 4g baking powder, 170g egg whites, 70g castor sugar, 55g unsalted butter, melted, 60g Capfruit Jolie recette comme toujours! Merci. Du coup, je me suis commandee des rhodoïds (bonjour pour savoir le nom en anglais, pour ton info, on dit tout simplement « plastic liners » Facile l’anglais.) All rights reserved. je souhaite réaliser cette recette pour Noël. Cul de poule : sorte de saladier généralement en inox à fond plat ou arrondi. Merci Mercotte! Moi, j’ai des petits sablés matchas au four. Si on veut marier le chocolat avec un autre parfum, que nous conseillez-vous ? Sauf autorisation formelle écrite et préalable, toute reproduction, de tout ou en partie, par quelque moyen ou procédé que ce soit, pour des fins autres que celles d'utilisation personnelle, est strictement interdite. Faut-il le decouper soi-meme a la mesure des cercles? Vous préférez les gros gâteaux Ou poudre de cacao ? il était tard hier j’étais fatiguée , En fait il était vraiment trop tard l’autre soir ! cc bon dessert mai moi je v le faire avec un glaçage chocolat pour enrober ce petit gâteau une touche de brillance a ajoutez merci pour c recettes apetissantes. Je vous propose le rétro planning de la recette, qui est indépendant de celui de la dégustation. Avec le temps, il a définitivement pris la place du dessert. Ne pas confondre avec le sirop de glucose-fructose -rappel des différences ici-clic–. merci d’avance! Préparation : J-3 (ou avant) : Préparez la gelée de mangue passion, la dacquoise et le croustillant coco. Découvrez cet entremets fondant et croustillant au chocolat praliné. Les sirènes du Sirha ont bien fait de souffler à la place de celles de la Chandeleur, finalement tu as bien fait de ne faire ni crêpes ni crumpets. Tous les invités ont été conquis – et mon grand a profité de son statut de « roi de la fête » pour manger deux grosses parts ! http://lepalaisdelunye.blogspot.fr/2013/08/amandes-mangue-framboises-et-chocolat.html, super, j’aime beaucoup quand on s’approprie les recettes selon ses propres goûts …bravo, Pourriez vous m’indiquer quelle pectine NH acheter, s’agit-il de la pectine 325 NH95 ? Mireille : on peut écouter toutes les chroniques à partir du blog dans l’onglet média ! Ca fait longtemps que je salive devant ton site mais je n’avais tenté aucune recette. !D’ailleurs, tu n’assures pas les livraisons pour le p’tit déj? J’ai dans mon placard du chocolat à patisser nestlé praliné. anneso, bonsoir, Entremet mangue passion coeur chocolat. J’ai déjà essayé quelques uns de tes desserts et à chaque fois j’ai eu mon petit succés ! Mag de Mercotte : Lïv happy food, les bougies de Frédéric Ferniot, le chocolat et le meilleur pâtissier d'M6; Dimanche 6 décembre Mag Mercotte : Glaçons de Megève d'Isabelle Vigliengo, Victoire Loup, chocolat, le meilleur pâtissier sur M6; Dimanche 29 novembre Vous cherchez d’autres desserts individuels ? Que me conseillez-vous? Ôtez le cercle à génoise et le rhodoïd -voir photo ci dessus-, prenez 1 autre cercle à pâtisserie de diamètre légèrement supérieur à la taille de votre entremets – 1cm environ- chemisez-le à nouveau de rhodoïd pour faciliter le démoulage et sans attendre coulez la mousse pour recouvrir le dessus et les côtés de l’entremets. iL est superbe je te trouve bien sévère avec toi mais je sais que tu es une grande perfectionniste !! J’aurai voulu retrouvé la recette de la verrine, mais le lien ne fonctionne pas et je ne la retrouve pas sur le blog. Coucou mes gourmands. Quels défauts?????!!!!! oui bien sûr pour la congélation, pour les doses la règle de trois est top ! La pectine de ton entremet est différente de celle des pâtes de fruits ? Jour J: Préparez le glaçage au cacao, glacez votre entremets 3 chocolats et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures ou 2 heures à température ambiante. L’alliance passion/cassis m’inspire beaucoup .. Belle journée, Françoise, Tout simplement magnifique !!! Très beau ! puis je faire ce dessert dans un grand cercle de 24 cm ? je suis sincèrement ravie ! Moi qui rêve de mousses, je sens que je vais me lancer demain…. La gélatine reste la même c’est juste la quantité de crème qui change. Un jour peut-être, j’ai encore tellement de temps devant moi pour apprendre … Enregistrer mon nom, mon e-mail et mon site web dans le navigateur pour mon prochain commentaire. J’ai eu quelques petits malheurs avec les cercles (comment éviter que cela « fuie » un peu par dessous ? Même pas peur, quelle que soit l’heure du jour ou de la nuit, pour déguster ces petites merveilles…sacrée Mercotte ! sublime ! Dans le bol du robot ajoutez progressivement les œufs à la pâte d’amande et fouettez pour blanchir le mélange et obtenir le ruban*. Bonjour mercotte, je veux réaliser un entremet avec cette recette mais j’ai un petit souci, y’a pas de fruit de passion ici au Maroc mais j’ai pu trouver des sachets d’un litre où il y’a écrit de la purée de passion mais quand je touche c’est liquide comme un jus, est ce qu’il y’a une différence entre purée et pulpe et jus? et si jamais je ne trouve pas la pulpe de passion, je peux remplacer par des framboises non? Le pain de gênes : 160g de pâte d’amande 50% ou 55% de fruits*, 3 œufs, 30g de farine T45*, 50g de beurre chaud à 45°, 2g de levure chimique, QS* de grains de cassis frais ou surgelés. Encore un magnifique dessert, comme à ton habitude! Vraiment quel talent. il y a en général une semaine de décalage alors suffit de sélectionner celles qui t’intéressent Sucre en poudre : préférez le blond de canne. Depuis peu convertie aux pâtes de fruits, j’attends avec impatience ta dernière recette. Et avec l’acidité du cassis, ce doit être vraiment délicieux…Miam! Pour ma part, j’utilise ces dernières. Tous droits réservés. 7 nov. 2020 - De beaux entremets, des recettes de chefs pâtissiers ou des desserts réinventés et recomposés selon mes inspirations ! Tout le monde s’est jeté dessus, il n’en est pas resté une miette, la meilleure récompense possible du pâtissier amateur ! Hello les gourmandes et les gourmands ! Never futiles tes explications…elles donnent tout simplement envie de se lancer! Cest l’été chez toi Bonjour Mercotte, Mélangez à nouveau le tout et incorporez délicatement le mélange farine levure. tu peux essayer avec n’importe quel chocolat le problème sera de trouver la bonne consistance car la recette est calculée pour un certain pourcentage de cacao et ne donne pas tout à fait les mêmes résultats quand on change les ingrédients. Merci, je ne suis pas certaine que ça marche mais comme la mousse va durcir au congélateur ça vaut la peine d’essayer puisque ça marche avec les tapis déco comme pour la bûche de cette année. Peut-etre as tu deja poste la reponse ailleur, mais je ne l’ai pas vuee. J_M : tu as raison, le dessus sera plus régulier si je fais un montage à l’envers, en plus ma fille a fait presque la même chose en bûche donc elle a bien fait le bon montage, suis-je bête !!! Et tes petits croustillants pralinés, hummmmm !! Merci pour votre réponse, quelle quantité de crème dois-je mettre ? D’ailleurs j’ai une petite question ( encore! J’aimerais le faire mercredi en plusieurs fois. Mais mon amour de la mangue se limite à la mangue fraîche!Je pourrais peut-être marier mon guanaja à un autre fruit?Dis donc, côté artistique, tu as l’art des bibilles chocolatées, par contre! Je suis devenue totalement accro !!! Ah Mercotte, il faut que tu arretes la torture la! 68g d’œufs : et oui il faut toujours peser en pâtisserie donc peser les œufs aussi. lucie. ), mais le résultat était magnifique … et délicieux. Et il est si beau! C’est magnifique! Special thank you to Amore di Mona for sponsoring this post. Huile + eau par exemple. tu ne cessera de me surprendre ! je regarderai quand l’emission sera diffusée. Ici reconversion de fines feuilles Ivoire décorées avec une feuille transfert* colorée et qui commencent à dater, plus quelques grains de cassis. sublime ! En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées. Belle journée à tous je mets ca sur ma liste pour regarder demain on sait jamais , bon je vais vider mon bavoir merci Dame Mercotte . Encore une fois transmission de pensée! oui c’est meilleur avec le jivara cette recette est très ancienne, vous trouverez les proportions pour la mousse jivara en utilisant la barre rechercher. Préparation : J-1 (ou avant) : préparez le streusel, le biscuit puis vos différentes mousses.Prévoyez du temps car l’entremets doit reposer un peu au congélateur entre chaque couche. Biscuits de base pour entremets la suite….Joconde, Financiers, Biscuit roulé, Pain d’épice, Biscuit aux noix, http://cap-gourmet.capfruit.com/recettes-et-astuces-de-chefs/recettes-de-chefs/?chef=Mercotte&typedeplats=&gamme=&fruits, http://lepalaisdelunye.blogspot.fr/2013/08/amandes-mangue-framboises-et-chocolat.html, https://www.citeduchocolat.com/fr/faire-de-la-p%C3%A2tisserie, En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées, Macarons à la meringue italienne et ganache montée, Art’è Gustu 13e édition c’est à Aléria les 15 et 16 avril 2017, à ne pas manquer …, le 11ème festival Culinaire Bernard Loiseau découvrez le programme 2016…, Il est temps de penser au 11ème Festival Bernard Loiseau à L’Île Maurice. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. La chaîne M6 recherche 5 personnes pour partir en Afrique afin de réaliser un documentaire, pas une télé réalité, non, non pas du tout, un vrai documentaire sérieux, un projet qui s’intéresse à l’origine des aliments de notre quotidien. Je suis très admirative d’un si beau travail ! je viens de tomber sur les recettes gagnantes du concours d’avril du JDF… Mais où vas-tu ranger un robot de plus ?!? Grâce à toi et au « solution organisation », j’ai fait un tabac pour Noël avec l’entremet chocolat passion. Gélatine : vous pouvez aussi utiliser de la gélatine en poudre qu’il vous faudra réhydrater dans 5 fois son poids en eau. Mais là, l’association cassis-passion me fait carrément craquer. Très cordialement, Vous me conseiller la pectine NH tout court, mais sur le site de cook shop, il n’y a pas de pectine NH. magnifique ces petites mousses!comme tant d’autres choses sur ce blog d’ailleurs…j’ai juste un petit problème je n’arrive pas a trouvé les couvertures valhrona que vous utilisez dans tant de recetttes! Mercotte, Quelle bonne et belle idée ce gâteau à base de Pain de Gênes mais surtout un grand merci pour les infos de l’Actu qui me parlent à plus d’un titre. touts faàçon s’il y en a trop ça servira pour une prochaine fois, bonjour mercotte merciJulie, Merci pour cette fabuleuse recette, qui me servira désormais de « base » :http://bergablogue.blogspot.com/2007/02/crmillants-la-bergamote-alias-triple_22.html. Je reconnais bien là la mercotte touch’. comme ça je ne vous poserais plus cette question je pourrais l’appliquer la prochaine fois. bon, et bien tant pis j’assume …bien obligée !! La recette par Au plaisir de pâtisser. Versez le tout dans un moule ou dans un cercle à tarte non beurré de 20/22cm, parsemez de grains de cassis et enfournez à 185° pendant 15 minutes environ. Il n’est pas évident de toruver les bonnes proportions du premier coup et il est fréquent de devoir faire plusieurs essais pour parvenir au but que l’on s’est fixé : la prochaine fois tu feras le pain de Gênes un peu moins épais…, Personnellement, je préfère terminer le montage « à l’envers » en mettant de la mousse au fond du cercle et en enchassant « la tête en bas » l’insert congelé, puis en complétant et en lissant la mousse sur le dessus (dessous). Marie Claire : donc tu me confirmes que je suis naïve ! Un exemple peut être ? Retrouvez toutes les recettes de l'émission, Le Meilleur Pâtissier classées par saison, Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45, retrouvez les chroniques dans la rubrique, La joie Voici une réalisation faite pour l'école d'un entremets au chocolat, au croustillant praliné, et à l'orange, le tout glacé d'un glaçage miroir au cacao. Bonsoir Mercotte, Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. Reconversion professionnelle : passer du rêve à la réalité… C’est un peu cher mais ça le vaut bien ! https://www.mercotte.fr/2008/03/04/la-saga-des-mousses-au-chocolat-2eme-episode-des-mousses-allegees-oui-oui/ de toute façon il doit passer par la case bloquer au froid pour la mousse donc laissez le et sortez le 6 bonnes heures avant de le consommer. Christel : Avec les myrtilles c’est bien aussi mais le cassis a plus de goût et de personnalité et puis nous en Savoie on fait un peu une overdose de myrtilles en station tu ne peux échapper aux tartes…. Coupez des triangles dans votre chocolat avec précision à l’aide de la pointe d’un couteau. Le meilleur que j’aie fait selon mon ami ! On les trouve de plus en plus facilement non seulement sur le net mais aussi à la Grande Épicerie du Bon marché, à la boutique Valrhona, chez Bahadourian à Lyon etc… Je vous donnerai prochainement la liste des points de vente. Bis’. A défaut de la Valrhona, pas toujours facile à trouver, il en existe d’excellente en magasin bio. Ton blog est magnifique et c’est un plaisir de s’y « promener ». Va va va vroum ! Il est vraiment bien réussi et j’aime beaucoup l’association de ces 2 parfums dans les entremets. Je suis déçu car l’idée cassis – passion m’enchantait tellement ! J’attends avec impatience le mercredi pour le billet… C’est sublime! le diamètre des cercles est bien de 6cm car sa me parais petit. J-3 ou -2 : réalisez le pain de Gênes tranquillement, laissez-le refroidir. PS j’ai fait avec des myrtilles congelés car pas moyen de trouver du cassis même congelés Je vous raconterai la suite…. Pour l’Afrique je laisse mon tour. j’arrive pas a cliquer sur les autres desserts syumpas saveurs nomade. Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. merci d’ avance pour votre réponse. Un bien chouette reportage qui va se créer autour de l’Afrique : je languis de voir ce que cela donnera … Un beau partage Dacquoise : la dacquoise est une base meringue additionnée d'amandes qui apportera du craquant et une certaine longueur en bouche à vos gâteaux, vous pouvez aussi en faire des petites mignardises. la pâtisserie réussie demande de la rigueur, mais je suis sûre que tu feras un très bon entremets quand même !! Chocolat au lait: 160 g de chocolat au lait pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture lactée Barry 35,3%) 100 ml de lait 200 ml de crème liquide à 30% de matières grasses minimum; 1,5 feuilles de gélatine (3 g) Chocolat Noir: 140 g de chocolat noir pâtissier (j’utilise le chocolat de couverture Barry Excellence 55%) 100 ml de lait Merci de ta réponse, bises. désolé manque de sommeil depuis 3mois LOL, Karine : pas de problème j’ai tout compris ! Je pars chez elle et vais la mettre au « travail »!!! ): comment faire pour que le croustillant soit moins dur? Tentée par l’expérience « Afrique » mais malheureusement trop compliqué pour s’organiser… Belle après-midi. J’ai finalement tout trouvé le chocolat et les cercles, j’ai donc fait ta recette pour noel, le résultat est ici : http://cuisinedegaelle.canalblog.com/archives/2008/01/04/7446373.html, merci ! Quand le mélange est à 35° y ajouter 20g de beurre, lisser. Vu ! Par contre, si on utilise des fruits congelés, on ne peut pas le faire en plusieurs jours car on ne put pas bloquer au congel! Bisousss Le principe consiste en effet à superposer différentes préparations. à bientôt Mentions légales | Blog maintenu & hébergé par Créalya. Ottoki : le mariage framboise passion c’est génial c’est celui que j’ai fait au Sirha tu peux remplacer la marmelade par de la gelée en prenant la recette du lien ci-dessus et en remplaçant la mangue par la framboise et là c’est gélatine et pas pectine. Challenge culinaire beurre et crème de Bresse AOC. et avec le chocolat ivoire pour tempérer l’ardeur de ces deux-là, ça doit être top ! Les explications des mots suivis d’un astérisque pour anticiper vos questions sont dans le paragraphe Explications utiles ou futiles ci dessous et vous pouvez aussi consulter les lexiques si j’en oublie ! Fouettez les œufs au bain-marie dans un cul de poule* et montez la température à 50°*. !A bientôt. Glucose : le sirop de glucose est utilisé en pâtisserie pour donner du moelleux. Bises À bientôt, les meilleurs cours que je connaissent sont ceux de l’école du chocolat Valrhona, les stages gourmets on y apprend vraiment les fondamentaux , j’en ai fait beaucoup et vraiment c’est le meilleur rapport qualité prix et surtout on met la main à la pâte 25minutes chez toi , Mercotte, çà fait combien chez une non pro ?epoustouflant en tous cas ! Je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année. Bonne nuit. Merci, je ne vois pas du tout pourquoi cela poserait problème il y a des bûches qui y ressemblent d’ailleurs sur le blog, http://www.mercotte.fr/2014/09/20/recapitulatif-des-buches-de-noel/. Tout retourne au frigo en attendant la touche finale en fin de journée! Merci Mercotte! Et je voudrai aussi ajouter une brunoise d’ananas avec un zeste de citron sur un biscuit cuillère au milieu de l’entremet, est ce que ça vous paraît une bonne idée, et est ce que c’est mieux d’utiliser l’ananas en boîte pour ne pas avoir de mauvaise surprise et est ce que je peux tout de même congeler cet entremet en sachant qu’il y’a la brunoise d’ananas dedans? Tous les éléments du blog de Mercotte (textes, recettes, photographies) sont ma propriété exclusive (sauf mention contraire explicite).
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